市場流通・産地直送を含めて、僕が仕入れた事のある魚の中で実際「食べて感動」した魚をご紹介しています。
旬の時期になれば、手に入りやすいものばかりですので、魚の仕入れ時の参考になれば幸いです！
あかやがらってどんな魚？
体長の３分の１ほどが頭。口が長～いですが、開くのは先っぽだけの超おちょぼ口！
見た目はまさに珍魚中の珍魚！
ちなみにめっちゃ歩留り悪そうに見えますが、実は上身は天然の鯛とそれほど変わらないです。
しかし一度食べたら惚れます！上品でコクのある素晴らしい味わい。なのにまとまって獲れないので一般的には有名じゃない、地魚の典型的なやつです。
刺身で美味しく、塩焼きすれば上品でコクのある旨味がより引き出される。
椀種や吸い物にもよく使われるのは、出しを濁らせないほど身も脂も上質だから。
アカヤガラのここがスゴイ！おすすめする理由。
大きくなるほどにその旨さを増す。大きいものは超高級魚！
１ｋｇを超えるあたりからグッと旨味を増します！画像の物で1.5ｋｇくらい。このくらいになると超高級魚扱い。一般的な知名度は低いですが、その美味しさからプロ御用達の魚！
脂の甘みに頼らなくても、身の旨味だけで驚きの美味しさ。割烹でも特に魚へのこだわりが強いお店でとても好まれています。
皮の香りが面白い！
皮を焼くと甲殻類のような香りが！本当に珍魚中の珍魚！
鮮度の良いもので刺身にするなら断然皮目を炙って「焼き霜造り」がおすすめです。
皮を引かずに使用する時は、側線ウロコを包丁ですき引きしておきましょう。頭に近い方の身には薄くて硬い骨が入り込んでいるので事前に外しておきましょう。
頭はだしを引くのに使えますが・・・
頭を使って姿造りをすると、お客様から大歓声！一般的に間近で見られる機会は滅多にないのでぜひ驚かせてあげてください！
特に冬場になると脂の入り方がスゴイ！
一年中美味しい魚ですが、特に冬場は最高です。アカヤガラは身にトロのような脂がのるのではなく・・・
こんな風にお腹に脂をしっかりと抱えます！
こんな時はこのまま筒切りにして単純に塩焼き！上品でコクのある身の旨味に、上質な脂の濃厚さ・甘さが加わる絶品料理！
変った魚は使いにくい！？そんなことはありません！
今まで紹介した通りめちゃくちゃ美味しい魚なのに、なぜか避けられることも多い魚。考えられる理由としては
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- 姿形が変わっていて使いにくそう
- 頭がでかくて歩留まりが悪そう
- 知名度が低い割に値段が高い
こんな理由でこの魚を買わないなんてもったいない！これまで何百匹と買っていますがこれらはすべて誤解です。
- 一見変わってますが、おろすのはそれほど難しくありません。側線ウロコが固いのと、普通におろすと頭の方の身に薄く固い骨が入るのでどちらも取り除くといいです。
- 身質が非常に緻密で上質なので日持ちもいいのでロスになりにくい。しかもどんな料理にも合うので使い勝手もいい。
- 歩留りがめちゃくちゃ悪そうに見えますが、刺身用に３枚におろしたまでの状態で見ると天然の鯛とさほど変わりません。強いて言えば頭が料理に使えないこと。
- 大きいものになるとｋｇ単価も上がります。僕はそれでも十分値打はあると思います。絶対に後悔させない美味しさを持った魚！
- 逆に小さなものは驚くほど安く買えることが多いです。大きいものに比べると味は一枚落ちますが、それでも十分な美味しさ！
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