【秋～冬】五島・対馬のヒラマサ～身も心もとろける感動の味

市場流通・産地直送を含めて、僕が仕入れた事のある魚の中で実際「食べて感動」した魚をご紹介しています。
旬の時期になれば、手に入りやすいものばかりですので、魚の仕入れ時の参考になれば幸いです！

ひらまさってどんな魚？

「ぶり御三家」をご存知ですか？
「ぶり」「カンパチ」「ヒラマサ」の姿のよく似た魚のことを指しています。
青魚の中でも特によく知られ、美味しいこの３種。

トウカツ

ヒラマサは、その中では一番脂が少なくさっぱりとした高級魚と、紹介されていることが多いです。

「春～夏にかけて、3～4ｋｇの物がもてはやされ、あっさりとした上品な旨さが魅力」
とどこかの説明にありましたが、ここでご紹介するひらまさは全く別物！

これで約20ｋｇ！ド迫力の魚体！

秋の涼しくなり出したころ、それはやってきます。
１５～３０kgの魚体。
しっかり活け〆処理された五島・対馬などのヒラマサ。

トウカツ

僕は特別に産地仲買さんが厳選したものを手に入れています。

スッキリした魚体のイメージな魚なのに、ブリと見間違えるほどの肥え方！
背の丸みがすごく、腹皮を触ると分厚さがビンビン伝わる。

トウカツ

最高のヒラマサですが「２段階熟成」することでさらに味を高めてからご提供しています！

【第１段階】丸ごと、氷でパンパンにして２～５日冷蔵庫で寝かす「氷温熟成」
【第２段階】おろして上身にし、ピチットシートなどで水分を抜く「水抜熟成」

完成はまるで芸術作品！

しっかりと脂がのっているにもかかわらず、くどさが全くない。
上品なのに青魚らしいどっしりとした深みのある旨味。
脂の甘さが濃厚で、特に腹身はトロのよう。

トウカツ

一口で悶絶するほどの旨さ！魚の処理・目利き・熟成が一体となって初めて味わえる。まさに至極の味わい！

ズバリお刺身です！
単純ですがめちゃくちゃおいしい。
わさび醤油だけでなく、炙って塩とすだちで食べたり、薄造りにしたり。
素材がいいのでなるべくシンプルが一番。

トウカツ

「漬け」にするのもいいですねぇ～

少し甘味のある醤油だれに生姜と共に半日ほど漬込む。
これを炙ったり、アツアツのご飯に乗せたり、お茶漬けにしたり！

春から夏にかけて、時期によっては大漁。
市場では10ｋｇ前後の物でも非常に安く並ぶこともあります。

これだけ一度に獲れると手が回らず、残念ながらほとんどが活け〆処理もされていない野締めの物。

トウカツ

それでも鮮度はまずまず。
なのでお刺身にする方もいますが、身が水っぽく酸味がちで旨味も薄い。
煮ても焼いても劇的に変化するはずもなく平凡な味。

とにかく安いので値段だけで買ってしまう人も多い。なので「ヒラマサは安いけどあんまり美味しくない魚」なんて思われてしまってるんです。

トウカツ

買うならやっぱりこんなに肥えたやつ！総合的な味わいなら寒ブリよりも上だと思っています。